Nage indienne de haddock fumé et raviole poireaux-curry

Ingrédients pour 4 personnes :

* 400 g de haddock fumé

Pour 8 ravioles chinoises "poireaux-curry" :
* 16 feuilles de pâte à raviole chinoise (en vente dans les épiceries asiatiques)
* 2 blancs de poireaux
* 1 cs de curry en poudre
* 1/2 cc de gingembre en poudre
* 1 cs d'huile d'olive
* 20 g de beurre
* 1 jaune d'oeuf
* Sel, Poivre du moulin
* 3 graines de Goji par raviole (facultatif)

Pour la nage indienne :
* 1 échalotte
* 5 champignons de Paris émincés
* 1 cc d'épices indiennes Ducros@ (curcuma et coriandre)
* 1 cs d'huile d'olive
* 300 ml de vin blanc
* 400 ml de fumet de poisson reconstitué (avec 2 cs de fumet en poudre)
* 200 ml de lait 1/2 écremé
* 200 ml de crème de noix de coco
* 2 cs de vinaigre de Yuzu-Ponzu (à défaut 1 cs de jus de citron vert)
* Poivre du moulin

Préparation des ravioles poireaux-curry :

Sortir du réfrigérateur et laisser à température ambiante les feuilles de pâte à raviole chinoise quelques minutes avant de commencer la recette.

Laver et émincer finement les 2 blancs de poireaux.

Dans un wok, faire chauffer sur feu moyen l'huile d'olive et la noix de beurre. Une fois le beurre fondu, ajouter les poireaux émincés et les faire suer 8 mn à feu vif, en remuant régulièrement. Ajouter le curry et le gingembre en poudre et cuire encore 2 mn. Assaisonner avec le sel et le poivre. Réserver.

Disposer les 16 feuilles de pâte à raviole chinoise (préfarinées si possible) sur un plan de travail (fariné à défaut). Badigeonner les contours intérieurs de chaque carré de pâte au jaune d'oeuf (sur 0,5 cm environ) avec un pinceau en silicone.

Déposer au coeur de 8 feuilles de pâte à raviole 1 cs bombée de préparation poireaux-curry et ajouter 3 graines de Goji par raviole (facultatif).

Recouvrir les ravioles avec les 8 autres feuilles. Presser et souder les bords en veillant à bien chasser l'air vers l'extérieur. Réserver.

Préparation du bouillon pour le pochage du haddock fumé :

Eplucher et émincer échalotte et champignons de Paris.

Dans un wok, verser l'huile d'olive et faire suer pendant 2 mn les champignons émincés et l'échalotte. Ajouter la cuillère à café d'épices indiennes et mélanger. Mouiller le tout avec le vin blanc, le fumet de poisson reconstitué et le lait. Poivrer. Laisser réduire à petits feux pendant 15 mn environ.

Plonger le haddock dans le bouillon et le pocher 10 mn.

Ôter le poisson avec une écumoire, enlever sa peau (et les arrêtes éventuelles) et réserver sous cloche.

Passer le bouillon au chinois et remettre ce dernier ainsi filtré à chauffer dans le wok, à petits feux.


Prépatation de la nage indienne :

Ajouter 200 ml de crème de lait de coco et 2 cs de vinaigre Yuzu-Ponzu (ou à défaut, 1 cs de jus de citron vert) au bouillon préparé précédemment. Mixer cette préparation au thermo-plongeur pour lier le tout.

Cuisson :

Déposer 3 ravioles dans la nage indienne et les pocher à petits feux pendant 5 à 6 minutes. Enlever avec une écumoire et réserver au chaud. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de toutes les ravioles poireaux-curry.

Dressage :

Emulsionner la nage indienne au thermo-plongeur jusqu'à obtention d'une mousse aérienne (écume).

Dans le fond d'une assiette creuse déposer 1 ou 2 ravioles, poser un morceau de haddock fumé par dessus. Verser la nage indienne tout autour et agrémenter avec un peu d'écume prélevée en surface de la nage émulsionnée.

Décorer avec quelques tiges de ciboulette.
Déguster bien chaud.

Un pur délice et une belle évasion culinaire !

Bonne dégustation...

Cake au citron et aux graines de pavot

Cette recette est à la base extraite de l'ouvrage Thermomix "Envie de desserts" (p. 64 - Pavé au citron). Disons que je l'ai revue un peu à ma façon avec quelques ingrédients supplémentaires... et surtout l'ai agrémentée avec des graines de pavot qui s'allient parfaitement à ce dessert et lui apportent un côté gourmand et détonnant !

J'ai utilisé mon Thermomix pour la préparation de cette recette, car ultra-rapide et facile, mais vous pouvez bien entendu aussi la réaliser avec vos petites mimines et un peu d'huile de coude pour le maniement du fouet ;-))

Temps de préparation : 5 mn - Cuisson : 50 à 60 mn

Ingrédients :

Pour le cake :
* 150 g de sucre en poudre
* 200 g de farine + 1 cc de levure chimique (ou 200 g de farine Francine avec levure incorporée)
* 150 g de beurre mou
* 120 g de lait (ou 1 yaourt grec nature de 150 g )
* 2 oeufs entiers
* 2 cs de miel (ou de sirop d'agave)
* 1 pincée de sel
* 1 pincée de bicarbonate alimentaire
* 1 cs d'huile d'olive
* 1 cs d'extrait de citron (ou le jus et le zeste de 2 citrons)
* 1 cs de Grand Marnier
* 2 cs de graines de pavot (20 g environ)

Pour le glaçage (facultatif) :
* 100 g de sucre en poudre
* 120 g de jus de citron

Préparation du cake citron-pavot :

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Mettre le sucre, la farine et la levure (ou la farine avec levure incorporée) dans le bol et mixer 10 sec à vitesse 10 pour les réduire en poudre fine.

Ajouter le beurre mou en morceaux, le lait (ou le yaourt grec), les oeufs, le miel, le sel, le bicarbonate, l'huile d'olive, l'extrait de citron, le Grand Marnier et les graines de pavot. Mixer le tout 25 à 30 sec à vitesse 8 (mixer jusqu'à l'obtention d'une préparation bien lisse).

Verser la préparation dans un moule à cake en silicone ou dans un moule à kougelhopf beurré, selon la forme souhaitée pour ce gâteau.

Cuire au four, chaleur tournante, 50 à 60 mn à 180° (th. 6).

Possibilité de mettre une feuille de papier sulfurisé sur le dessus du gâteau, pour éviter toute coloration rapide de la croûte.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir et démouler sur une grille.

Préparation du glaçage (facultatif) :

Nettoyer et essuyer le bol, y mettre le sucre et mixer 10 sec à vitesse 9.

Ajouter le jus de citron et régler 2 mn à 90°, vitesse 2.

Mettre le cake sur un plat et le piquer par endroits avec une lame de couteau avant de le napper de glaçage à l'aide d'un pinceau.

Laisser refroidir pendant 3 h environ.


Idéal à l'heure du thé ou du café !

Bon appétit les gourmands !

Pavé de morue et son jus asiatique, risotto soja-asperges

Ingrédients pour 2 personnes :* 2 pavés de morue dessalée (env. 130 g/pers)

Pour le "faux" risotto de soja et d'asperges :
* 200 g de germes de soja
* 150 g d'asperges vertes
* 10 g de beurre salé
* 1 cs d'huile pour wok (huile de sésame)
* 1 cs de vinaigre de riz
* Sel, poivre du moulin

Pour le jus asiatique :
* 2 échalottes
* 5 g de rhizome de gingembre frais
* 1/2 botte de coriandre fraiche
* 300 ml de fumet de poisson reconstitué
* 150 ml de vin blanc
* 2 cs d'huile d'olive
* 2 cs de sauce Yuzu-Ponzu
* 1 cs de vinaigre de riz
* Sel de céleri
* Poivre du moulin

Préparation :Emincer les pousses de soja en petits tronçons de la taille d’un grain de riz. Nettoyer les asperges, ôter la base dure, les éplucher si nécessaire, réserver les pointes et détailler le reste, tout comme pour le soja, en petits tronçons de la taille d’un grain de riz. Réserver le tout.

Couper le rhizome de gingembre en batonnets et réserver.

Rincer et sécher les feuilles de la 1/2 botte de coriandre et réserver.

Eplucher les échalottes. Les couper en 2 et les mixer dans le bol du Thermomix 5 secondes / vitesse 8. Racler les bords du bol avec une maryse pour rabattre les échalottes dans le fond du bol. Ajouter 2 cs d'huile d'olive et faire revenir en mode mijotage (picto. cuillère) / 1 mn / fonction sens inverse.

Ajouter dans le bol 300 ml de fumet de poisson reconstitué, 150 ml de vin blanc, 2 cs de sauce Yuzu-Ponzu, 1 cs de vinaigre de riz et assaisonner avec du sel de céleri et du poivre moulin.

Poser le Varoma sur le bol du Thermomix. Mettre les pavés de morue sur le plateau du Varoma, les assaisonner de quelques tours de poivre du moulin et fermer avec le couvercle. Programmer 12 mn / Varoma / vitesse 1. 5 mn avant la fin du temps de cuisson, ajouter les pointes d'asperges sur le plateau et les disposer autour du poisson.

Pendant ce temps et 5 mn avant la fin du temps de cuisson du poisson au Varoma, faire revenir au wok et à feu vif le "faux" risotto de germes de soja et d'asperges (taillés de la taille de grains de riz) avec 10 g de beurre salé, 1 cs d'huile pour wok (huile de sésame) et 1 cs de vinaigre de riz. Remuer régulièrement.

Ôter le Varoma du bol et réserver.

Ajouter dans le bol du Thermomix le gingembre et la coriandre. Mixer 30 secondes, vitesse 8 + fonction Turbo de manière à émulsionner le plus possible le jus.

Dressage :
Dans une assiette creuse ou dans un bol, déposer un pavé de morue et verser tout autour un peu de jus asiatique. Ajouter le "faux" risotto de soja et d'asperges autour du poisson et remouiller le tout avec un peu de bouillon. Disposer quelques têtes d'asperges sur le dessus du plat pour agrémenter le plat et pour le côté croquant.

Bonne dégustation.

Ile flottante d'encornets, émulsion poireaux-gingembre

Une recette simple mais originale, rapide et diététique... le tout au Thermomix.
Que dire de plus ? Merci Eric Guérin ! D'après sa recette originale, en images : http://vimeo.com/7216262

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour les îles flottantes d'encornets :
* 200 g d'anneaux d'encornets
* Sel de Guérande, Poivre du moulin

Pour l'émulsion poireaux-gingembre :
* Fanes vertes de 2 poireaux
* 200g de lardons fumés
* 1 oignon jaune
* Qques feuilles de céleri branche
* 250 g de bouillon de volaille reconstitué
* 2 poignées de roquette
* 10 g de rhizome de gingembre frais
* Poivre du moulin

Préparation :

1. Préparer les ingrédients : laver les verts de poireaux et les tailler grossièrement. Couper l'oignon en 4. Couper le rhizome de gingembre en bâtonnets. Avec un cube de volaille, reconstituer le bouillon de volaille et réserver.

2. Nettoyer les encornets sous l'eau froide, les sécher puis les déposer dans le bol, assaisonner avec sel et poivre et mixer 20 secondes / vitesse 8 pour obtenir une pâte homogène. Vider le contenu du bol dans un récipient et réserver au frais. Nettoyer le bol à l'eau après utilisation.

3. Insérer dans le bol du Thermomix les lardons, l'oignon coupé en 4, les verts de poireaux, les deux poignées de roquette et les feuilles de céleri. Faire mijoter Vitesse inversée / 1 min / 60°C / vitesse 2.

4. Ajouter le bouillon de volaille reconstitué, le poivre et mixer le tout en sens normal 30 secondes progressivement (15 secondes vitesse 4/5 puis 15 secondes vitesse 8/9 pour donner un petit coup d'accélération et stabiliser le robot). Mettre ensuite à chauffer 10 mn / 100°C Varoma / vitesse 3.

5. Ajouter le gingembre dans le bol et mixer une dizaine de secondes vitesse 4, en donnant quelques coups de Turbo.

6. Déposer le Varoma (panier vapeur) sur le bol du Thermomix. A l'aide de deux cuillères à soupe mouler les îles flottantes d'encornets en petites quenelles ou boules (à votre convenance) et les déposer sur le plateau du Varoma. Refermer le Varoma avec son couvercle. Continuer la cuisson 5 mn / Varoma / vitesse 5. Le bouillon poireaux-gingembre servant donc de base pour la cuisson à la vapeur des petites quenelles d'encornets.

7. Au terme de la minuterie, retirer le récipient Varoma et réserver. Refermer le bol avec son gobelet et mixer 20 secondes / vitesse 8/9 pour donner un coup d'émulsion au bouillon.

Dressage :

Dans une assiette creuse ou un bol, verser une louche de bouillon de poireaux au gingembre chaud et déposer une île flottante d'encornet chaude.

Déposer quelques grains de fleur de sel de Guérande.

Décorer avec une feuille de roquette.

Verser un filet d'huile d'olive sur le tout et déguster.


A table !!!
;-)

Raviole de boeuf, émulsion de bouillon thaï au lait de coco

Des ravioles chinoises farcies au boeuf... ou comment utiliser et décliner les restes d'un pot au feu thaï ! ;-))

Et oui, on ne peut pas faire un gros pot au feu sans user et abuser de ses restes, non ? En tout cas, c'est ce que je me suis employée à faire cette semaine avec le mien.

Pas de difficulté particulière à part de dénicher l'ingrédient magique : la pâte à ravioles chinoises. Vous en trouverez dans toute bonne épicerie asiatique qui se respecte.

Pour rappel, ci-joint la recette de base pour la cuisson de la viande de pot au feu et la préparation du bouillon :

http://une-pincee-d-epicurisme.blogspot.com/2011/01/pot-au-feu-thai.html

Ingrédients pour 4 personnes (pour 10 ravioles) :
* 20 feuilles de pâte à ravioles chinoises

* 3 poignées d'un mélange "Cèpes & Bolets" séchés (ou de shiitakés déshydratés)

Pour le bouillon :
* 1 l de bouillon du pot au feu thaï
* 50 ml de crème de lait de coco

Pour la farce des ravioles :
* Restes de viande de pot au feu cuite (Environ 160 g)
* 1 oignon blanc
* 1 carotte cuite (extraite du pot au feu thaï)
* 1/2 poivron rouge
* 1 cs de sauce soja
* 1 cs de sauce "Yuzu-Ponzu" (en vente dans les épiceries asiatiques)
* 2 cs de coriandre fraîche ciselée
* 2 jaunes d'oeuf
* Huile d'olive
* Beurre
* Sel, poivre

Préparation des champignons :
La veille, tremper le mélange de champignons séchés dans de l'eau tiède. Rincer et renouveler l'eau régulièrement pour éliminer le sable, la terre et les matières parasites.

Préparation des ravioles :
Couper séparement la viande cuite et les légumes en brunoise.

Dans une sauteuse, faire suer pendant 5 minutes l'oignon blanc, la carotte et le poivron ainsi détaillés, avec un peu d'huile d'olive et de beurre. Verser en fin de cuisson la sauce soja et remuer.

Ciseler les feuilles de coriandre fraîche.

Mélanger tous les ingrédients (viande, légumes et coriandre) et assaisonner avec le sel et le poivre.

Réserver et laisser refroidir.

Déposer les petits carrés de pâte à ravioles sur un plan de travail fariné (sauf si votre pâte est déjà pré-farinée, ce qui fut mon cas).

Mélanger les jaunes d'oeufs avec une cuillère à café d'eau. Utiliser cette préparation pour badigeonner les bords de chaque carré à l'aide d'un pinceau (en silicone c'est mieux).

Disposer une noix de farce au centre de chaque carré et recouvrir d'un autre carré de pâte à ravioles. Bien appuyer tout autour avec les doigts pour souder chaque raviole en prenant soin d'expulser un maximum d'air. Pour bien lier les bords des deux carrés ne pas hésiter à les rebadigeonner d'un peu de jaune d'oeuf. Laisser reposer quelques minutes.



Préparation du bouillon et cuisson des ravioles :
Dans une sauteuse ou un wok, porter le bouillon de pot au feu thaï à frémissement. Ajouter ensuite les champignons réhydratés et laisser infuser quelques minutes.

Plonger les ravioles (pas plus de 3 ravioles par fournée) dans le bouillon et pocher pendant 3 à 5 minutes. Les retourner avec un écumoire à mi-cuisson. Réserver et maintenir quelques minutes au chaud (sous cloche), le temps de finaliser le bouillon.

Ajouter la crème de lait de coco au bouillon et laisser réduire quelques minutes.

Emulsionner au Bamix ou avec un mixeur plongeant juste avant le dressage.

Dressage :
Déposer deux ravioles dans une assiette creuse et ajouter une louche de bouillon thaï au lait de coco et ses champignons.

Servir immédiatement, bien chaud, avec quelques petites feuilles de coriandre pour le goût et la touche déco.

Cette recette peut être proposée en simple entrée ou bien en plat complet si accompagnée d'une salade de chou chinois émincé parfumée avec un mélange de sauce Yuzu-Ponzu et d'huile de noisette.

Bonne dégustation !

Ballotines de volaille farcies au chèvre, émulsion de persil et polenta

Ah ! Paresse quand tu nous guettes !.
Pas trop envie de se casser la tête pour le repas ?
Alors, ci-après une petite recette faite pour vous, rapide et exquise, pour un déjeuner / dîner de tous les jours...

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour les ballotines de volaille farcies au chèvre :
* 2 filets de poulet
* Galette de chèvre mi-frais (environ 50 g)
* 10 g de beurre
* Sel, Poivre du moulin

Pour l'émulsion de persil :
* 1 gros bouquet de persil
* 10 g d'huile d'olive
* 100 g de fond blanc de volaille
* Poivre du moulin

Pour les quenelles de polenta :
* 1 verre de Polenta
* 1/2 cube de bouillon de volaille
* 10 g de beurre
* Huile d'olive
* Poivre du moulin

Préparation des ballotines de volaille farcies au chèvre :

Faire bouillir un grand volume d'eau dans une casserole.

Pendant ce temps, couper les filets de poulet en deux, dans la longueur, et les aplatir. Pour obtenir de belles escalopes plates et régulières ne pas hésiter à se servir d'un rouleau à pâtisserie ou bien de vos petites mimines (poing, paumes des mains... et huile de coude ;-)).

Sur un large  rectangle de film alimentaire, déposer une escalope de volaille puis ajouter une grosse noix de chèvre mi-frais au centre. Saler et poivrer. Rouler ensuite la volaille à l'aide du film alimentaire pour former un boudin et fermer chaque extrémité avec un noeud (essayer de chasser le plus d'air possible). Procéder de la même façon pour chaque escalope.

Plonger et pocher les ballotines de volaille ainsi formées dans l'eau frémissante pendant 10 minutes. Sortir les boudins de la casserole avec une écumoire et les plonger dans un bac d'autre froide pour arrêter la cuisson.

Ôter les boudins de leur film et les poêler légèrement au beurre pendant 5 minutes.

Préparation de l'émulsion de persil :

Effeuiller et faire blanchir le persil pendant 1 minute dans de l'eau bouillante.

Mixer le persil avec l'huile d'olive, le fond blanc et le poivre du moulin, puis passer le tout au chinois.

Emulsionner la préparation au Bamix (si vous avez la chance d'en posséder un !) ou avec votre mixeur plongeant (thermo-plongeur, appelé aussi communément "girafe").

Réserver au chaud.

Préparation des quenelles de polenta :

Dissoudre le demi-cube de bouillon de volaille dans un verre d'eau.

Verser le verre de polenta dans une casserole et recouvrir du fond de volaille obtenu. Compléter de 3 autres verres d'eau.

Cuire à petit feu jusqu'à obtenir une belle consistance. Ajouter le beurre, assaisonner et remuer.

Ôter du feu et laisser refroidir.

Une fois refroidie, faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. A l'aide de deux cuillères, former des petites quenelles avec la polenta et les faire revenir sur toutes leurs faces dans la poêle chaude, jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.

Réserver au chaud.

Dressage :

Découper chaque ballotine de volaille en petits tronçons d'un centimètre de large environ.

Dans une assiette creuse, dresser les tronçons de volaille et rajouter tout autour l'émulsion de persil. Déposer ensuite quelques quenelles de polenta dorées.

Vous pouvez également agrémenter votre plat de quelques pointes d'asperges comme je l'avais fait ce jour là.




Conseil:

Préparer dans l'ordre :

• l'émulsion de persil (vous n'aurez plus qu'à redonner un petit coup de girafe au dernier moment, avant le dressage) ;


• les ballotines de volaille (vous les ferez revenir dans le beurre, à la poêle, juste quelques minutes avant le dressage, puis les couperez en tronçons) ;


• les quenelles de polenta.

Bon appétit !

Sablés à la cannelle (Bredele)

"Avant l'heure c'est pas l'heure, après l'heure c'est plus l'heure..." ?

Que nenni ! Il n'est jamais trop tard pour confectionner et déguster quelques biscuits de "Noël" à la cannelle... ;-)


Ingrédients pour une quarantaine de biscuits :

* 200 g de farine blanche
* 50 g de farine de châtaigne
* 175 g de vergeoise brune
* 30 g de noisettes en poudre
* 1 cc de levure chimique
* 1 pincée de sel
* 1 cs de cannelle en poudre
* 2 cs d'épices "pain d'épices"
* 2 cs de sirop d'agave (ou de miel)
* 4 gouttes d'extrait de citron
* 175 g de beurre mou
* 1 oeuf entier

Ustensiles :

* 1 plaque de cuisson rectangulaire
* 1 rouleau à pâtisserie
* Emportes-pièces en forme d'étoile, de bonhomme pain d'épices, etc...

Préparation :

Dans le bol du Thermomix, incorporer les farines, la levure, le sel, la vergeoise, les noisettes en poudre, les épices , le sirop d'agave et l'extrait de citron. Mixer 1 mn, vitesse 4.

Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux dans le bol et mixer 30 secondes, vitesse 4.

Ajouter l'oeuf entier puis mixer 15 secondes, fonction pétrin (épi) en sens normal, puis 15 secondes, fontion pétrin en sens inverse.

Vider le contenu du bol sur un plan de travail et rassembler le tout (sorte de crumble grossier) en forme de boule. Réserver au frais pendant au minimum une heure.

Préchauffer votre four à 180°C (chaleur tournante).

Sortir la pâte. L'étaler au rouleau à pâtisserie (ne pas hésiter à le soupoudrer de sucre roux tout autour, si votre pâte venait à accrocher), sur votre plan de travail et sur une épaisseur de 1 cm environ. Découper des formes à l'aide de jolis emportes-pièces et déposer sur une plaque de cuisson graissée ou recouverte d'une feuille de cuisson. Attention à laisser suffisamment d'espace entre chaque biscuit (3 à 4 cm). Enfourner pour 8 à 10 min (surveiller de près, ça va vite ! Perso. je préconise 8 min).

Sortir du four et laisser complètement refroidir sur une grille.

Conserver les sablés à la cannelle dans une boîte hermétique (enfin si vous parvenez à ne pas tous les engloulir dès la sortie du four !) ;-))

    

Idéal pour la pause-café ou à l'heure du goûter, avec un bon bol de chocolat chaud !

Pot au feu Thaï

Après toutes ces fêtes de fin d'année gargantuesques, une envie d'un bon bouillon et d'une viande peu chère et que l'on peut accommoder à toutes les sauces pendant plusieurs jours : le Pot au feu.

Oui mais voilà, je n'avais pas forcément envie, tout du moins ce jour là, "du pot au feu traditionnel" (même si très bon et que je ne renie en rien d'ailleurs). Ma passion pour l'Asie et quelques ingrédients de cette belle contrée lointaine dans mon frigo auront eu raison de moi... et si je tentais un pot au feu "façon Thaï".

C'est bon, c'est épicé et tout en finesse... c'est le pays du sourire sur mon visage et dans mon assiette, en LIVE !

Ci-après comment procéder pour atteindre le Nirvana ? A vous de juger ;-)


Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

* 900 g de collier de boeuf
* 4 carottes
* 15 feuilles de chou chinois
* 2 oignons blancs frais (avec tiges vertes)
* 1 oignon jaune
* 4 gousses d'ail
* 2 bâtons de citronnelle
* 40 g de gingembre frais
* 5 cosses de cardamome
* 1/2 bouquet de ciboulette
* 1 bouquet de coriandre
* 5 cs de vinaigre de riz (en vente dans les épiceries asiatiques)
* 5 cs de sauce "Yuzu-Ponzu" (en vente dans les épiceries asiatiques)
* 1 cube de bouillon de boeuf
* le jus d'un citron vert
* Sel de Guérande
* Poivre long

* Facultatif : possibilité d'ajouter...
- 2 blancs de poireaux (à la place des oignons blancs) et des champignons Shiitakés (je n'en avais malheureusement pas ce jour là, à mon grand regret) avec les autres légumes.
- 200 ml de lait de coco à l'issue de la préparation pour un effet sucré/salé.

Préparation :
Rincer la viande abondamment sous l'eau froide.

Plonger la viande dans une cocotte de 4 à 5 litres d’eau froide et porter à ébullition. Écumer régulièrement (et pendant une trentaine de minutes) avec une écumoire pour clarifier le bouillon (et enlever la graisse).

Lorsque celui-ci est clair, ajouter une poignée de sel de Guérande (ou de gros sel), le poivre long, les bâtons de citronnelle, les gousses d'ail écrasées, les graines de cardamone (prélevées des cosses) écrasées avec la lame d'un couteau, le gingembre frais épluché et coupé en bâtonnets, le vinaigre de riz, la sauce "Yuzu-Ponzy" et une vingtaine de feuilles de coriandre ciselées. Laisser cuire 2 heures à feu doux.

Pendant ce temps, préparer les légumes : éplucher carottes, oignons blanc et oignon jaune. Laver le chou chinois et prélever 15 feuilles. Emincer l'oignon jaune en gros quartiers. Couper les carottes et l'oignon blanc en 2 dans le sens de la longueur.

Au terme des 2 heures de cuisson, retirer la viande de la cocotte et passer le bouillon au chinois (pour retirer les bâtonnets de citronnelle, de gingembre, etc...). Une fois filtré, ajouter le cube de bouillon de boeuf, les légumes et réincorporer la viande. Laisser mijoter à nouveau une heure à feu doux.

Dressage :
Déposer les légumes dans un plat, couper la viande en morceaux.

(Facultatif : pour ceux qui souhaiteraient l'option sucré/salé, remettre le bouillon sur le feu avec 200 ml de lait de coco et laisser chauffer 5 minutes.)
Hors du feu, ajouter au bouillon le jus du citron vert et les herbes ciselées : 1/2 bouquet de ciboulette, une vingtaine de feuilles de coriandre fraîche ciselée.

Pour chaque convive, dresser dans un récipient creux (ou dans un bol) un peu de chacun des légumes dans le fond. Ajouter la viande portionnée. Mouiller et recouvrir le tout avec du bouillon. Rajouter quelques herbes (ou cives) ciselées pour la touche finale.

  

Conseil : ne pas hésiter à user et abuser du "Yuzu-Ponzu" (1 cs à verser à la fin du dressage de votre bol) et de la coriandre surtout... votre plat n'en sera que meilleur !!!

Servir bien chaud.

Bonne évasion et bonne dégustation surtout !

Osso-bucco

Je vous propose en ce début de semaine, toujours hivernale... un OSSO-BUCCO. Une recette italienne, traditionnelle, originale et idéale pour un repas familial.

Vous m'en direz des nouvelles !

Ingrédients pour 4 personnes :

* 4 tranches de jarret de veau
* 4 carottes (1/personne)
* 1 gros oignon jaune
* 2 gousses d'ail
* 2 citrons confits
* 1 cs de jus de citron
* 1 petite boîte de champignons de Paris frais (8/10 champignons)
* 1 boîte de 400 g de tomates concassées
* 1 cs de concentré de tomates
* 1 cc de fructose (ou de sucre en poudre)
* 300 ml de fond de veau (= 3 cc de fond de veau dissous dans de l'eau chaude)
* 500 ml de vin blanc
* 1 cc de céleri en poudre (ou 1 branche de céleri frais)
* Aromâtes (j'ai utilisé des herbes en poudre Ducros) : 1 cs de bouquet garni, 1 cc de sauge, 1 cs d'origan
* 20 g de beurre
* 3 cs d'huile d'olive
* Farine
* Sel, poivre du moulin

Préparation :
Réunir tous les ingrédients sur votre plan de travail.

Préchauffer votre four en mode cuisson traditionnelle (haut et bas - et non chaleur tournante), à 160° C.

Fariner les tranches d'osso-bucco sur toutes leurs faces et les tapoter légerement afin de retirer l'excédent de farine. Déposer les morceaux sur une assiette. Verser quelques gouttes de citron sur les jarrets ainsi farinés. Réserver.

Eplucher, émincer l'oignon et les gousses d'ail (en ayant pris soin d'enlever leur germe) et réserver.
Eplucher, tailler les carottes en brunoise et réserver.
Rincer, émincer les champignons de Paris et réserver.
Tailler les citrons confits en brunoise et réserver.
Dissoudre le fond de veau dans 300 ml d'eau très chaude et réserver.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 10 g de beurre et 1,5 cs d'huile d'olive. Ajouter les tranches de jarret farinées et les saisir sur feu vif sur leurs deux faces jusqu'à coloration (2 à 3 minutes de chaque côté). Une fois bien dorés, retirer les jarrets de la cocotte et les réserver sur une assiette.

Faire chauffer dans la cocotte 10 g de beurre et 1,5 cs d'huile d'olive. Ajouter et faire suer quelques minutes l'oignon émincé. Ajouter ensuite l'ail et les carottes en brunoise. Faire revenir le tout dans la cocotte 3 minutes environ à feu moyen, en remuant régulièrement.

Au terme des 3 minutes, ajouter dans la cocotte la boîte de tomates concassées, le concentré de tomates et la cuillère à café de fructose. Remuer. Ajouter le céleri et les arômates en poudre. Assaissonner avec le sel et le poivre. Mélanger et laisser cuire à nouveau 10 minutes, à feu moyen.

Au terme des 10 minutes, ajouter les 300 ml de fond de veau et mélanger. Incorporer les morceaux de jarret, les champignons émincés et les citrons confits détaillés en brunoise. Mouiller le tout avec le vin blanc et refermer le couvercle de la cocotte.

Enfourner la cocotte en fonte dans le four (grille à mi-hauteur) et laisser cuire à 160°C, pendant 2h30 environ... Plus la cuisson et longue et douce et plus c'est bon !!

Au terme de la cuisson, sortir l'osso-bucco du four et verser le jus de citron. Mélanger.

Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

Dressage :
Vous pouvez accompagner ce plat d'une bonne polenta par exemple. Après, c'est vous qui décidez ;-)

Dans chaque assiette, disposer avec un disque (emporte-pièce) un cercle de polenta.
Sur le dessus, déposer délicatement un morceau d'osso-bucco.
Disposer ensuite autour un peu de brunoise de légumes et champignons.
Verser sur la préparation la sauce tomate.
Terminer en disposant sur le tout une pluche de persil pour la touche déco. finale.

Proposer sur la table un peu de sel de guérande pour l'os à moelle...

Et voilà !
Bon appétit !

Conseil :

Comme toute viande longtemps mijotée, à noter que sa dégustation n'en sera que meilleure le lendemain de la cuisson... A bon entendeur.